Como productor muchas veces he sentido la necesidad de pedir unos cambios sobre esta categoría mercéologica que hoy no es más sinónimo de calidad certificada.
En términos prácticos la categoría es demasiado amplia par representar un parámetro de calidad. Es como si en la Formula 1 se permitiera competir automóviles comunes juntos a las "monoposto".
¡Veamos porque!
ACIDEZ – El parámetro establece un máximo de 0,8% de acidez libre de ácido oleico. Cuando sabemos todos perfectamente que un aceite con acidez inferior a 0,3% es la normalidad aplicando las buenas practicas agronómicas y de proceso en fabrica. Estas practicas son fundamentales y imprescindibles para obtener un aceite de oliva de calidad.
¿Porque extender a 0,8% cuando ya un 0,3% seria estado más que suficiente? ¿Ese aumento que permite lograr?
Los químicos saben bien que la refinación de un aceite virgen ( o sea un aceite con acidez libre comprendida entre el 0,8% y el 2%) permite bajar la acidez de varios dígitos y hasta el 0,5% nominal. La refinación permite lograr en laboratorio una acidez con un valor ampliamente adentro de la norma del Extra Virgen.
Los químicos saben bien que la refinación de un aceite virgen ( o sea un aceite con acidez libre comprendida entre el 0,8% y el 2%) permite bajar la acidez de varios dígitos y hasta el 0,5% nominal. La refinación permite lograr en laboratorio una acidez con un valor ampliamente adentro de la norma del Extra Virgen.
Las normas prohiben las mezclas pero de hecho al mismo tiempo ponen las condiciones practicas para poderlas realizar. Verdaderamente contradictorio.
La calidad de un aceite se puede expresar en términos de SHELF LIFE y ESTABILIDAD en el tiempo. Para que un aceite sea de ALTA CALIDAD, a mi forma de ver, tiene que cumplir con otros dos parámetros que se suman a la antes mencionada acidez inferior a 0,3%.
Estos son por un lado el alto contenido de ácido oleico, con un piso mínimo del 70%, en el perfil de los ácidos que componen el aceite de oliva y por otro lado el alto contenido de fenoles y ortodifenoles, ambos por lo menos superiores a los 150 mg por kg de aceite. Todos estos elementos se pueden certificar con unas análisis obligatorias a la hora de embotellar y lanzar el aceite al mercado.
De esta forma seria posible certificar un aceite realmente EXTRA. Una autentica Formula Uno.
La calidad de un aceite se puede expresar en términos de SHELF LIFE y ESTABILIDAD en el tiempo. Para que un aceite sea de ALTA CALIDAD, a mi forma de ver, tiene que cumplir con otros dos parámetros que se suman a la antes mencionada acidez inferior a 0,3%.
Estos son por un lado el alto contenido de ácido oleico, con un piso mínimo del 70%, en el perfil de los ácidos que componen el aceite de oliva y por otro lado el alto contenido de fenoles y ortodifenoles, ambos por lo menos superiores a los 150 mg por kg de aceite. Todos estos elementos se pueden certificar con unas análisis obligatorias a la hora de embotellar y lanzar el aceite al mercado.
De esta forma seria posible certificar un aceite realmente EXTRA. Una autentica Formula Uno.
