Veamos como se puede realizar esta degradación tan importante a la hora de definir calidad:
Básicamente cualquier daño que pueda ocurrir a la estructura del fruto tanto en la planta como en la fase de recolección puede hacer que los enzimas presentes en el fruto (por la ruptura de las células y de las membranas celulares) entren en contacto con el aceite.
Cuando el fruto es íntegro esto no ocurre porque el aceite está contenido en múltiples vacuolas que almacenan y protegen al aceite, aislando este de las regiones celulares que contienen los enzimas.
Algunos de estos enzimas, llamados lipasa, son responsables de dividir la molécula del triglicérido en sus componentes y liberar los ácidos grasos en di-glicéridos y/o mono-gligérido, o sea generar ácidos grasos libres.
Cuando queremos establecer en un determinado aceite de oliva, el valor porcentual de la acidez libre, se van tomando en cuenta únicamente los ácidos C18:1 o sea el ácido oleico libre.
Esta acidez en un extra virgen puede variar de valores mínimos de unos 0,07% a un valor máximo de 0,8%. Normalmente los mejores aceites no superan los 0,3% de acidez.
Cuando el fruto es íntegro esto no ocurre porque el aceite está contenido en múltiples vacuolas que almacenan y protegen al aceite, aislando este de las regiones celulares que contienen los enzimas.
Algunos de estos enzimas, llamados lipasa, son responsables de dividir la molécula del triglicérido en sus componentes y liberar los ácidos grasos en di-glicéridos y/o mono-gligérido, o sea generar ácidos grasos libres.
Cuando queremos establecer en un determinado aceite de oliva, el valor porcentual de la acidez libre, se van tomando en cuenta únicamente los ácidos C18:1 o sea el ácido oleico libre.
Esta acidez en un extra virgen puede variar de valores mínimos de unos 0,07% a un valor máximo de 0,8%. Normalmente los mejores aceites no superan los 0,3% de acidez.
La calidad de las aceitunas puede ser afectada por muchos factores como por ejemplo el clima (lluvia, sequía, etc.) y los ataques de parásitos; además el hombre puede contribuir de mal modo cuando adopta sistemas no correctos de recolección y conservación del fruto previamente a la molienda.
La acidez libre indica esencialmente el grado de frescura de las aceitunas. Un aceite con elevada acidez puede derivar de una sobre maduración del fruto o de fruto recolectado del piso, o de un largo período de almacenamiento antes de la molienda y cuando el almacenamiento es realizado en cúmulos, modalidades que desencadenan procesos de fermentación de las aceitunas.
