MARCO SCANU: En el año 2001 he llegado a nuestro País, digo nuestro porque ya me siento local.
En ese entonces el escenario nacional se presentaba por un lado todavía anclado a una tradición olivicola cuyana, donde esencialmente las aceiteras de Mendoza, dictaban un estilo “clásico” de aceite nacional. Herencia de los años 50 donde se habían desarrollados olivares un poco por todos lados, incluyendo zonas nuevas como también Buenos Aires entre otras provincias.
Por otro lado empezaban a aparecer aceites de nuevo olivares, más modernos, intensivos y a mi modo de ver ” casi excesivos” donde Catamarca, la Rioja y San Juan elevaban en forma exponencial las hectáreas plantadas como resultado del diferimiento impositivo de la época menemista.
Nuevo y viejos olivares producían en la mayoría de los casos aceites que sensorialmente andaban al borde del defecto o directamente inamisibles como extra vírgenes. El “PURO” tanto como concepto de marketing como realidad cualitativa era el aceite dominante la escena.
PO: ¿cómo es actualmente?
MS: Notablemente distinto, por suerte, la competencia entre los productores y las nuevas maquinaria introducidas han permitido elevar los estándares de calidad de proceso y por ende la calidad del aceite. Ahora se produce generalmente un aceite que definiría “ básico” o sea sin defectos sensoriales, pero normalmente sin particulares virtudes.
Es una buena base para despegar otro salto hacia arriba de calidad, necesitamos una nueva etapa de crecimiento cualitativo.
PO: ¿Qué cambios observa en la industria olivícola nacional?
MS: Hay señales, siempre más numerosos de innovación de producto, más varietales, mas aceites premium, más etiquetas nuevas, mas diversificación.
Hay aceites siempre más ricos, entraron a competir las Bodegas de vino con otra sensibilidad hacia lo que es realmente importante en un aceite de oliva, o sea los polifenoles, en todas su componentes tanto volátiles como ortodifenolicas.
Sin estos no podemos diferenciarnos de un cualquier aceite vegetal corriente y común. Si la industria entiende que no producimos una grasa pero si un alimento ad alto valor nutricional, solo entonces bajaremos temperaturas y rendimientos a favor de la verdadera calidad. No hay otro camino que distanciarnos de una guerra de precios hacia bajo donde solo se perjudica la subsistencia de la misma industria.
Costos siempre más altos, precios a granel siempre más bajos. ¿Me pregunto si nuestros industriales están haciendo bien las cuentas?
Es la misma industria que compra a Tunes, mezcla con Catamarca y Egypto, un toque de Turquia y San Juan, tanto somos todos iguales, todos anónimos.
Creo que esto no sea el futuro que necesitamos.
Necesitamos salir del anonimato, cada uno con una identidad precisa, un estilo y por fin realizando una calidad real.
Ahora con la crisis se están dando cuenta de la importancia de la diferenciación por zonas, por terruños, por variedades.
PO: ¿qué provincias están comenzando a posicionarse?
MS: Todas las provincias tienen sus encantos y sus desencantos. Yo veo el posicionamiento de unos productores visionarios mas que de una provincia en particular. Pero si hablamos de potencialidad, yo creo que las cosas sean distintas, en esto caso Cordoba, Buenos Aires, Río Negro son zonas aceiteras a alta vocación cualitativa, en el norte la vocación es netamente para la aceituna de mesa. Cuyo es Cuyo, puede hacer lo que quiere como quiere, además tiene potencialidades todavía inexpresadas.
PO: Recientemente finalizó la cosecha 2010 en Argentina, ¿qué balance puede
efectuar?
MS: Nuestra zona la producción fue afectada por una helada importante, el 30 de septiembre del 2009, que ha comprometido una parte de la cosecha 2010. Se que lo mismo ha sucedido en San Juan y partes de Córdoba, pero así es nuestro negocio, si un techo arriba la cabeza.
Tuvimos lluvia abundante justo en los últimos 2 meses antes de la cosecha complicando la fase de elaboración con mucha humedad en el proceso de extracción. Pero personalmente estoy muy contento por el lanzamiento de mi etiqueta D’ISOLA, una arbequina muy elegante con 73 por ciento de oleico, una acidez libre de 0,16, un campesterol de 3,20. Aromas complejos vegetales y frescos, en boca se presenta equilibrada e levemente picante.
PO: A partir de su experiencia en Italia y Argentina, ¿qué similitudes y
diferencias encuentra en términos de producir aceite de oliva?, ¿cuáles son
las ventajas y desventajas en ambos casos?
MS: Pregunta que merecería una larga respuesta.
Hay diferencias sustanciales que deberíamos copiar, por ejemplo el asociativismo. Miramos la dificultad de armar un plano estratégico o solo dialogar con el Gobierno para tutelar el sector. Eso mas de otra cosa robaría a Italia, o sea la capacidad de trabajar en conjunto.
Pero ya que estamos robando algo, me llevaría una parte del patrimonio genético que tienen en olivos.
Trabajar en Argentina no tiene comparación con ningún otro lugar al mundo. Es como escalar el Everest sin oxigeno. Pero si logras llegar es como llegar a tocar el paraíso. Así es este País, queda solo amarlo.
PO: A su criterio, ¿cuáles son los desafíos con los que se enfrenta la industria
olivícola mundial?
MS: Salir del oligopolio que nos está quebrando. Pocos determinan los precios de muchos productores primarios sin rostro, sin identidad comercial.
Salir de la lógica del commodity y entrar en la lógica de las especialidades.
Copiar el camino recorrido por el mundo del vino, hasta llevar a los consumidores un alimento realmente noble, como desde siempre fue nuestro “olio di oliva”.
PO: ¿Cómo describiría la industria olivícola “que se viene” tanto a nivel
nacional como mundial?
MS: La industria nacional está al borde del vacío, un paso mas en la dirección equivocada y derrumba. No hay muchos márgenes para cometer otros errores. No se que se viene, pero se donde no tengo que ir.
La industria mundial está descubriendo nuevos mercados, pensamos a India o China, inmensos y muy grandes. Para competir en los mercados tradicionales y en los emergentes hay una sola receta: alta calidad a precios competitivos, hay está nuestro camino de productores argentinos.
