¿Qué es realmente la Acidez en un aceite de oliva?

La acidez es un parámetro de calidad que expresa la degradación de la drupa (la aceituna es una drupa) antes de su elaboración.

Veamos como se puede realizar esta degradación tan importante a la hora de definir calidad:

Básicamente cualquier daño que pueda ocurrir a la estructura del fruto tanto en la planta como en la fase de recolección puede hacer que los enzimas presentes en el fruto (por la ruptura de las células y de las membranas celulares) entren en contacto con el aceite.

Cuando el fruto es íntegro esto no ocurre porque el aceite está contenido en múltiples vacuolas que almacenan y protegen al aceite, aislando este de las regiones celulares que contienen los enzimas.

Algunos de estos enzimas, llamados lipasa, son responsables de dividir la molécula del triglicérido en sus componentes y liberar los ácidos grasos en di-glicéridos y/o mono-gligérido, o sea generar ácidos grasos libres.

Cuando queremos establecer en un determinado aceite de oliva, el valor porcentual de la acidez libre, se van tomando en cuenta únicamente los ácidos C18:1 o sea el ácido oleico libre.

Esta acidez en un extra virgen puede variar de valores mínimos de unos 0,07% a un valor máximo de 0,8%. Normalmente los mejores aceites no superan los 0,3% de acidez.

La calidad de las aceitunas puede ser afectada por muchos factores como por ejemplo el clima (lluvia, sequía, etc.) y los ataques de parásitos; además el hombre puede contribuir de mal modo cuando adopta sistemas no correctos de recolección y conservación del fruto previamente a la molienda.

La acidez libre indica esencialmente el grado de frescura de las aceitunas. Un aceite con elevada acidez puede derivar de una sobre maduración del fruto o de fruto recolectado del piso, o de un largo período de almacenamiento antes de la molienda y cuando el almacenamiento es realizado en cúmulos, modalidades que desencadenan procesos de fermentación de las aceitunas.

Un premio no viene por si, ¡es el fruto del trabajo y del permanente esfuerzo hacia la excelencia!

1) Este premio es un logro colectivo, sin las condiciones climáticas y edáficas de la zona, sin las personas que trabajaron en nuestra cosecha, sin la tecnología de punta que tenemos, sin  la búsqueda permanente de la excelencia, todo esto sería imposible.
2) Las botellas que enviamos al Concurso son seis de las 12 mil que vamos a envasar este año.
3) Scanu Olivicultori garantiza que cada una de la botella D'ISOLA COSECHA 2010 es idéntica a las que ganaron el premio en CUYOLIVA 2010.

¿Como reconocer un aceite de oliva de calidad?

Los aromas y el sabor son los elementos más importantes para determinar la calidad de un aceite de oliva extra virgen, de hecho es imposible determinar si un aceite de oliva es de calidad sin catarlo previamente. Exactamente como para el vino sería impensable determinar sus bondades sin una evaluación sensorial.
Normalmente se habla de los defectos que un aceite puede tener y terminamos definiendo la mayoría de las muestras catadas como “correctas”, sin hablar de las notas aromática positivas que muchas veces lamentablemente faltan, cuando al contrario, en un aceite de oliva extra virgen, son imprescindibles.
Este problema de falta de aromas, así como de notas amargas y picantes al paladar son aspectos generalizados en una oferta industrial de baja calidad.
Necesitamos entonces catar los aceites para determinar según nuestro gusto los mejores y la relación calidad/precio que justifique nuestra elección de compra.
Para entender a pleno las diferencias con los otros aceites como el puro de oliva o los aceites de semilla hay que puntualizar que el aceite extra virgen de oliva se obtiene únicamente del fruto fresco y por extracción exclusivamente mecánica.


Los componentes aromáticos del aceite de oliva extra virgen están determinadas por la presencia de una serie de compuestos que presentan a temperatura ambiente una elevada volatilidad y liposolubilidad.
Estos compuestos volátiles, que están naturalmente contenidos en el fruto, son los Alcoholes alifáticos, di y triterpénicos y los Esteros, mientras otros componentes aromáticos cuales las Aldeides y los Alcoholes a C5 y C6 saturados y insaturados son determinados por los procesos enzimáticos durante una correcta elaboración del fruto, donde la activación del enzima como la liposigenasi, sobre todo cuando el fruto es todavía verde o en un grado parcial de envero (pigmentación de la aceituna), permiten lograr aromas frescos y realmente distintivos.


Ya en el 230 a.c. M.P. CATONE expresaba la importancia del envero en la calidad del aceite de oliva: …quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimun erit… (con cuanta más aceitunas verdes elaboras el aceite, tanto mejor será el aceite…).
Los consejos de CATONE siguen determinando el momento en el cual arrancar y terminar la cosecha  “ …Cum primun bacae variare cooperint et iam quaedam nigrae fuerint…” (…desde cuando empiezan a colorarse y antes que se pongan negras…) y como cosechar rigurosamente a mano “manibus destringi olivam” y finalmente aconseja de procesar cuanto más rápidamente.
Es una receta simple que sigue imprescindible, si queremos lograr un aceite aromáticamente complejo y de alta calidad.


La percepción de los distintos aromas es siempre una evaluación personal y subjetiva, depende de la preparación y educación de nuestro paladar, de nuestros ancestros y herencias culturales, de nuestra sensibilidad y curiosidad.


Seguramente todos percibimos los mismos aromas, pero al mismo tiempo todos  tenemos el problema cognitivo de describirlos con palabras que puedan comunicar correctamente esa sensación olfativa a las otras personas. Como por el vino también en el mundo del aceite de oliva hay descriptores aromáticos que nos pueden ayudar a determinar los aromas presentes y más aun a comunicarlos a los demás.
Están los aromas CITRICOS que recuerdan la sensación olfativa de limones, naranjas, mandarinas, bergamotas y pomelos que podríamos clasificar en los aromas agrios.
Hay aromas a flores de MANZANILLA que juntos a otros como frutas blancas como PERA y MANZANA o frutas tropicales como BANANA y PAPAYA son los aromas floréales y frutales.
Hay aromas a frutas secas como PIÑON, ALMENDRA y NUEZ.
Hay aromas a especias como ROMERO, SALVIA, VAINILLA, PIMIENTA BLANCA o VERDE y aromas balsámicos como EUCALUPTUS Y MENTA.
Hay aromas vegetales como PIMENTON VERDE, TOMATE MADURO, ALCAUCIL, PASTO, HOJA DE OLIVO, HOJA DE HIGO y HOJA DE TOMATE.
Están definitivamente todos los aromas que nuestra capacidad sensorial puede encontrar en un aceite extra virgen de oliva.


En la boca el examen sigue con mucha concentración en cuanto necesitamos distinguir distintos aspectos tanto táctil, como el picor y la viscosidad del aceite, cuanto de intensidad de sabor como el amargo.
Necesitamos evaluar la relación entre el amargo y el picante que termina definiendo el equilibrio general del aceite, su armonía y complejidad.
Tenemos en fin un último recurso para apreciar los aromas que tardan en liberarse y que necesitan del calor de nuestro paladar para abrirse definitivamente por vía retronasal.  Ahí se confirmarán los aromas y será determinada la persistencia en la boca de ese recuerdo táctil/sensorial. Los componentes responsables de estas sensaciones son esencialmente los polifenoles, los hidrocarburos, los glicéridos y los ácidos grasos.


Quiero precisar que existen aceites amargos y picantes, otros que son dulces y picantes en distintos grados como moderados, contenidos, delicados hasta amplios, envolventes y más aún como decididos, intensos y potentes.
A mi forma de ver, un aceite es definible DULCE solo cuando el sabor dulce está equilibrado por el picante, si al contrario el aceite es caracterizado por una nota dulce con picante ausente estamos simplemente delante de un aceite plano o agotado por el tiempo. Hay aceites genéticamente dulces como el varietal Arbequina que, cuando cosechados y elaborados bien, presentan buenas y persistentes notas amargas y picantes.
En general, la falta total de picante nos habla de un aceite ya viejo, mal elaborado o elaborado con aceitunas muy maduras.


Marco Scanu

Cosecha tardía...

Me ha pasado últimamente de ver una etiqueta de un famoso aceite indicar expresamente la cosecha tardía como clara asociación a un perfil sensorial delicado del aceite contenido.
La cosa me llama mucho la atención en cuanto este producto ha sido realizado por una empresa líder del mercado gourmet de Argentina.
Creo que no hay que confundir aún mas los consumidores insinuando que una cosecha tardía genere algún tipo de beneficio.
De ninguna forma una cosecha tardía puede generar un aceite delicado a lo sumo puede generar un aceite plano, insignificante y bajo el perfil sensorial chato.
Los aceites delicados se cosechan bien temprano y ofrecen a la nariz aromas intensos frescos y bien vegetales o frutales, seguramente muy complejos, manteniendo en las partes ortodifenólicas del amargo y picante en la boca notas equilibradas armónicas pero presentes y bien definidas.
Estos aceites son GENETICAMENTE delicados.
Unas variedades delicadas disponibles en Argentina son por  ejemplo la Arbequina y la Arbosana. Asociar a estas un aceite cosechado tarde y por lo tanto plano es a mi forma de ver decididamente equivocado.

l ' o l i o n o v o

foto: liliana perini

Quando scivolano fra le dita

Turgide olive verdi e viola

Quando le macine si infiammano

A rubino e smeraldo

Quando l’aria racconta

Di preziosi aromi ed intensi sapori

Allora rivivi d’autunno

Mille e mille anni

Di mani e volti gioiosamente

Ignari del dono

Ricevuto...

É l’olio novo

Marco Scanu

Cuando turgentes aceitunas verdes y violetas deslizan entre los dedos, cuando las piedras de la molienda se inflaman a rubí y esmeralda, cuando el aire cuenta de preciosos aromas e intensos sabores, entonces revivís de otoño miles y miles años de manos y caras felizmente inconscientes del dono recibido...es el aceite nuevo.

D'ISOLA: la evaluación de Marco Oreggia de FLOS OLEI, ¡la guia de los mejores aceites del mundo!

Un debut verdaderamente prometedor para la Scanu Olivicultori de Coronel Dorrego, fundada en el 2004 por Marco Scanu, oriundo italiano, que ha empezado la aventura de olivicultor en la Argentina.
Hablamos de 76 has de olivar intensivo donde encuentran lugar unas 22 mil plantas (todavía no todas en producción). Este año, primera cosecha, han sido recolectados unos 64 mil kilos de aceitunas que han permitido lograr unos nueve mil litros.

“Optima la etiqueta extra virgen D'ISOLA que se presenta a la vista con un lindo color amarillo dorado intenso, limpio; en nariz se expresa envolvente y amplio, dotado de elegantes notas vegetales de alcaucil y achicoria, a los cuales se agregan unas notas balsámicas de menta y romero.
En boca complejo y fino, se caracteriza por unas notas de vegetales frescos de campo con recuerdos de lechuga, especias a pimienta negra y almendra verde en el cierre. Amargo decidido y picante bien expresado y armónico”.

Marco Oreggia, FLOS OLEI 2011.

¡Entervista en PortalOlivicola!

PORTAL OLIVÍCOLA: Cuando arribó a Argentina, ¿cómo era el escenario oleícola nacional?
MARCO SCANU: En el año 2001 he llegado a nuestro País, digo nuestro porque ya me siento local.
 En ese entonces el escenario nacional se presentaba por un lado todavía anclado a una tradición olivicola cuyana, donde esencialmente las aceiteras de Mendoza, dictaban un estilo “clásico”  de aceite nacional. Herencia de los años 50 donde se habían desarrollados olivares un poco por todos lados, incluyendo zonas nuevas como también Buenos Aires entre otras provincias.
Por otro lado empezaban a aparecer aceites de nuevo olivares, más modernos, intensivos y a mi modo de ver ” casi excesivos” donde Catamarca, la Rioja y San Juan elevaban en forma exponencial las hectáreas plantadas como resultado del diferimiento impositivo de la época menemista.
Nuevo y viejos olivares producían en la mayoría de los casos aceites que sensorialmente andaban al borde del defecto o directamente inamisibles como extra vírgenes. El “PURO” tanto como concepto de marketing como realidad cualitativa era el aceite dominante la escena.

PO: ¿cómo es actualmente?
MS: Notablemente distinto, por suerte, la competencia entre los productores y las nuevas maquinaria introducidas han permitido elevar los estándares de calidad de proceso y por ende la calidad del aceite. Ahora se produce generalmente un aceite que definiría “ básico” o sea sin defectos sensoriales, pero normalmente sin particulares virtudes.
Es una buena base para despegar otro salto hacia arriba de calidad, necesitamos una nueva etapa de crecimiento cualitativo.

PO: ¿Qué cambios observa en la industria olivícola nacional?
MS: Hay señales, siempre más numerosos de innovación de producto, más varietales, mas aceites premium, más etiquetas nuevas, mas diversificación.
Hay aceites siempre más ricos, entraron a competir las Bodegas de vino con otra sensibilidad hacia lo que es realmente importante en un aceite de oliva, o sea los polifenoles, en todas su componentes tanto volátiles como ortodifenolicas.
Sin estos no podemos diferenciarnos de un cualquier aceite vegetal corriente y común. Si la industria entiende que no producimos una grasa pero si un alimento ad alto valor nutricional, solo entonces bajaremos temperaturas y rendimientos a favor de la verdadera calidad. No hay otro camino que distanciarnos de una guerra de precios hacia bajo donde solo se perjudica la subsistencia de la misma industria.
Costos siempre más altos, precios a granel siempre más bajos. ¿Me pregunto si nuestros industriales están haciendo bien las cuentas?
Es la misma industria que compra a Tunes, mezcla con Catamarca y Egypto, un toque de Turquia y San Juan, tanto somos todos iguales, todos anónimos.
Creo que esto no sea el futuro que necesitamos.
Necesitamos salir del anonimato, cada uno con una identidad precisa, un estilo y por fin realizando una calidad real.
Ahora con la crisis se están dando cuenta de la importancia de la diferenciación por zonas, por terruños, por variedades.

PO: ¿qué provincias están comenzando a posicionarse?
MS: Todas las provincias tienen sus encantos y sus desencantos. Yo veo el posicionamiento de unos productores visionarios mas que de una provincia en particular. Pero si hablamos de potencialidad, yo creo que las cosas sean distintas, en esto caso Cordoba, Buenos Aires, Río Negro son zonas aceiteras a alta vocación cualitativa, en el norte la vocación es netamente para la aceituna de mesa. Cuyo es Cuyo, puede hacer lo que quiere como quiere, además tiene potencialidades todavía inexpresadas.

PO: Recientemente finalizó la cosecha 2010 en Argentina, ¿qué balance puede
efectuar?
MS: Nuestra zona la producción fue afectada por una helada importante, el 30 de septiembre del 2009, que ha comprometido una parte de la cosecha 2010. Se que lo mismo ha sucedido en San Juan y partes de Córdoba, pero así es nuestro negocio, si un techo arriba la cabeza.
Tuvimos lluvia abundante justo en los últimos 2 meses antes de la cosecha complicando la fase de elaboración con mucha humedad en el proceso de extracción. Pero personalmente estoy muy contento por el lanzamiento de mi etiqueta D’ISOLA, una arbequina muy elegante con 73 por ciento de oleico, una acidez libre de 0,16, un campesterol de 3,20. Aromas complejos vegetales y frescos, en boca se presenta equilibrada e levemente picante.

PO: A partir de su experiencia en Italia y Argentina, ¿qué similitudes y
diferencias encuentra en términos de producir aceite de oliva?, ¿cuáles son
las ventajas y desventajas en ambos casos?
MS: Pregunta que merecería una larga respuesta.
Hay diferencias sustanciales que deberíamos copiar, por ejemplo el asociativismo. Miramos la dificultad de armar un plano estratégico o solo dialogar con el Gobierno para tutelar el sector. Eso mas de otra cosa robaría a Italia, o sea la capacidad de trabajar en conjunto.
Pero ya que estamos robando algo, me llevaría una parte del patrimonio genético que tienen en olivos.
Trabajar en Argentina no tiene comparación con ningún otro lugar al mundo. Es como escalar el Everest sin oxigeno. Pero si logras llegar es como llegar a tocar el paraíso. Así es este País, queda solo amarlo.

PO: A su criterio, ¿cuáles son los desafíos con los que se enfrenta la industria
olivícola mundial?
MS: Salir del oligopolio que nos está quebrando. Pocos determinan los precios de muchos productores primarios sin rostro, sin identidad comercial.
Salir de la lógica del commodity y entrar en la lógica de las especialidades.
Copiar el camino recorrido por el mundo del vino, hasta llevar a los consumidores un alimento realmente noble, como desde siempre fue nuestro “olio di oliva”.

PO: ¿Cómo describiría la industria olivícola “que se viene” tanto a nivel
nacional como mundial?
MS: La industria nacional está al borde del vacío, un paso mas en la dirección equivocada y derrumba. No hay muchos márgenes para cometer otros errores. No se que se viene, pero se donde no tengo que ir.
La industria mundial está descubriendo nuevos mercados, pensamos a India o China, inmensos y muy grandes. Para competir en los mercados tradicionales y en los emergentes hay una sola receta: alta calidad a precios competitivos, hay está nuestro camino de productores argentinos.

La mia infanzia sui rami d'olivo...

foto: liliana perini

- La mia infanzia trascorsa tra il granito della Gallura e le spiagge di sassi e sabbia bianca, le prime scorribande, di giochi e capanne sui rami degli olivi secolari della mia casa paterna, olivi di Arborea, piantati nel Mille nell’ansa riparata del castello di Longosardo…in quei giorni non pensavo che avrei dedicato la mia vita all’olivo…poi quel mare smeraldo che il mio destino mi ha portato a navigare per  trovare nuove coste e nuove terre.
- Mi infancia pasada entre las rocas de granito de Gallura y las playas de piedra y arena blanca, las primeras aventuras, de juegos y la casa del árbol entre las ramas del los olivos de mi casa paterna, olivos de Arborea, plantados en el año mil en la bahia reparada del castillo de Longosardo… en ese entonces no tenia idea que iba a dedicar mi vida al olivo… después aquel mar color esmeralda que mi destino me ha llevado a navegar para encontrar nuevas costas y nuevas tierras.

- Cosí in quella Toscana della mia adolescenza, dove l’olivo é come tutto dintorno Arte. L’olio si respira tra le colline di boschi e cipressi di qua d’Arno, incastonate come diamanti, le radure verdi di olivi ordinati ti prendono dolcemente l’anima, obligando lo sguardo a seguire il filo dei muri a secco dove solo con  sassi e mani sapienti dei contadini si porgono alle radici dell’olivo terra fertile e provvidenziali pacciamature.
- Así en aquella Toscana de mi adolescencia, donde el olivo es como todo alrededor Arte. El aceite se respira entre las colinas de bosques y cipreses “di qua d’Arno”,  como diamantes insertadas, las ranuras verdes de los olivos ordenados te toman dulcemente el alma. La mirada es obligada a seguir el filo de las paredes de piedra donde con solo las rocas y las manos expertas de los campesinos se ofrecen, a las raíces del olivo,  tierra fértil y providenciales abonos.

- In via di Isola, giá giovane di belle speranze, ricordo quei sei ettari arrampicati, quei volti sofferti di Pietro e Natale, le loro voci nella raccolta e la festa nel frantoio di Doccia, i segreti dell’invaiatura giusta, del momento perfetto di frangitura, della pasta che s’arma e s’apre liberando le prime goccie d’olio, e ancora ricordo la felicitá dell’olionovo di Settignano, e le ore osservando ogni dettaglio alle Cave di Maiano.
- En la calle de Isola, ya joven con lindas esperanzas, recuerdo aquellas seis hectáreas arriba colgadas, aquellas caras sufridas de Pietro y Natale, sus voces en la cosecha y la fiesta en la fabrica de Doccia. Los secretos del envero correcto, del momento perfecto de molienda, de la pasta de aceituna que se arma y se abre liberando las primeras gotas de aceite, y además recuerdo la felicidad del aceite nuevo en Settignano, y las horas dedicadas a observar cada detalle de la extracción en la fábrica de Cave di Maiano.

- Ricordo ancora Félsina Berardenga e la nuova tecnologia forti della passione di Giuseppe per la terra…ricordo di Luigi Veronelli il suo messaggio rivoluzionario e la nuova sfida…ricordo quei primi assaggi  rivelatori di un universo nuovo di aromi e sapori…in quei giorni ho deciso di fare dell’olio il mio lavoro…
- Recuerdo todavía Félsina Berardenga y la nueva tecnología,  fuertes de la pasión de Giuseppe por la tierra… recuerdo de Luigi Veronelli y su mensaje revolucionario y el nuevo desafío… recuerdo aquellas primeras catas reveladoras de nuevos aromas y sabores… en aquellos días he decidido de hacer del aceite mi trabajo…

- Cosí da adulto, il mare smeraldo é diventato blu scuro, inmensamente grande come solo é l’Atlantico e ho navigato in cerca di nuove coste e nuove terre…con me ho portato i consigli di Pietro e i segreti di Natale, ho portato le intuizioni di Giuseppe e le speranze di Luigi… in questi anni argentini ho lavorato per trasmettere la nuova via dell’olio extra vergine, ho comunicato le idee in cui credo realizzando nuovi olii e nuovi oliveti… in questi anni non ho mai smesso di cercare  l’oliveto perfetto che nei miei sogni si alimentava delle parti di ogni altro oliveto da me visto, vissuto e amato…
- Así ya adulto, el mar esmeralda se transformó en azul oscuro, inmensamente grande como solo es el Mar Atlántico. He navegado en búsqueda de nuevas costas y nuevas tierras… conmigo he llevado los consejos de Pietro y los secretos de Natale, he llevado las intuiciones de Giuseppe y las esperanzas de Luigi… en estos años argentinos he trabajado para comunicar la nueva vía del aceite extra virgen. He comunicado las ideas en las cuales creo, realizando nuevos aceites y nuevos olivares… en estos años nunca he dejado de buscar el olivar perfecto que en mis sueños se alimentaba de solo aún un simple particular de cada uno de todos los olivares por mi conocidos, vividos y amados…

- Ora in questa terra argentina tra Sierra de La Ventana e l’Oceano Atlantico ho piantato le mie radici cosi come tra i 72 ettari della Finca Rumaroli...
- Ahora en esta tierra argentina, entre Sierra de La Ventana y el Océano Atlántico, he plantado mis raíces así como entre las 72 hectáreas de la Finca Rumaroli…

Unas reflexiones a la hora de podar un olivar...(parte 1)

foto: liliana perini

Objetivos: las plantas de olivo se podan para adaptarlas a nuestras exigencias productivas y operativas.
Sin duda lograr una buena producción de fruta, minimizando las variaciones anuales de cosecha a cosecha, favoreciendo un correcto desarrollo de la planta, manteniendo un equilibrado y saludable balance, son los posibles objetivos del olivicultor.


Los principales obstáculos para lograr estos objetivos son:


- La complejidad estructural de la planta de olivo:  siendo el olivo una fascinante combinación entre un frutal y un siempre verde, presenta altísima variabilidad genética en su formación vegetativa (plantas a desarrollo vigoroso o de bajo vigor), asimismo dentro la misma variedad tenemos factores de alta competitividad entre ramas principales y secundarias, en permanente busca de luz y aire, esta competitividad se manifiesta hasta el ápice de cada fronda productiva.

- La mano de obra:  contrariamente de otros frutales, el operador necesita podar como mínimo 100-150 plantas para empezar a “saber ver la planta“. No es un corte por si mismo, es un corte para la planta que será. Me gusta pensar que en la poda el operador prueba a hacer menos errores posibles, en lugar de sentirnos seguros que estamos haciendo bien las cosas. Esto porque en definitiva resta valido el principio natural que el olivo puede vivir tranquilamente sin poda. Entonces el operador tiene que entender esta tendencia natural de la planta y usarla para lograr sus objetivos. Estimular la brandillas productivas, controlar y reducir el desarrollo vegetativo vigoroso.

- Falta de programación de los operadores:  muchas veces se poda ocasionalmente y en forma aislada de otras tareas de campo. Muchas veces se poda sin saber porque. La poda sola no resuelve todos los problemas del olivar. Sin una estrategia de producción integrada y equilibrada de fertilización, defensa sanitaria y poda, las acciones serán siempre casuales y los resultados positivos muy poco reproducibles en futuro.


Estas tres grandes áreas implican una atenta observación del olivar en su conjunto y de las plantas en sus particularidades. Además es necesaria una atenta análisis de las condiciones pedo-climáticas del campo que van a acentuar determinadas tendencias de crecimiento o condiciones de enfermedad y plagas. En el olivar los resultados positivos o negativos nunca son determinados por una sola variable. Siempre hay que ver de forma global el olivar como Organismo vivo y dinámico.


- El equilibrio de la planta:  en el olivo hay que entender un concepto de base necesario para relacionar a cada etapa vegetativa de la planta, la podas correspondiente. Esta correlación debe ser coherente en el respecto de las tendencias naturales de cada planta podada Esto concepto se puede llamar equilibrio dinámico entre la fuerza del aparato radical, la madera estructural y la superficie foliar de la planta.


- En fin la disponibilidad a aprender:  porque solo superando nuestra resistencia a aprender e innovar permanentemente, aprendiendo desde el trabajo de campo, valorando la experiencia madurada en el propio olivar y la capacidad de observación que logramos tendremos los elementos necesarios para bien integrar las teorías agronómicas y las técnicas operativas.