El clima, los suelos, la genética de las variedades son los principales componentes que actúan sobre el metabolismo del olivo y finalmente determinan los parámetros de calidad química en un aceite.
Estos elementos inciden por ejemplo en el perfil de ácidos grasos generando un mayor contenido de ácido oleico en varias (pero no todas) variedades plantadas en nuestra zona y un nivel de campesterol ampliamente adentro de las normas COI.
Genética -
Veamos como se van adaptando, confrontando los datos relativos a la cosecha 2010, las tres variedades que cultivamos en nuestra Finca Rumaroli:
Arbequina
Teniendo en cuenta que la Arbequina se cultiva en todo los hemisferios y en casi todas las zonas olivicola de nuestro planeta, podemos decir que la vocación olivicola del terruño del sudoeste de la provincia de Buenos Aires se expresa al máximo con esta variedad tan universalmente difundida, donde los parámetros son realmente superiores a la media nacional que no supera el 53%.
Con el 73% de ácido oleico logramos un nivel muy alto en esta variedad, seguramente entre los mejores al mundo.
Frantoio
En el caso de esta variedad originaria de Italia, su adaptación a nuestro terruño ha sido más problemática y contradictoria tanto bajo el perfil de la tendencia vecera del cultivo cuanto bajo los parámetros químicos en el aceite. Siempre manteniendo un ácido oleico superior al 76% todavía la variedad no logra acercarse a los 83% que expresa en Toscana, su región de origen. Probablemente esto se debe a que mientras ahí los mejores Frantoio se desarrollan entre 300 a 500 metros de altura sobre el nivel del mar, acá las plantas no superan los 120 metros sobre el nivel del mar.
Picual o Nevadillo
Realmente una variedad felizmente adaptada a nuestra zona con sustancialmente los mismo parámetros registrados en España, de donde el Picual proviene. Presenta las mismas problemáticas del Frantoio por ser vecera y tardía en entrar en producción. El Picual será otro de los aceites varietales de punta en los próximos años por nuestra zona, ya que demuestra un crecimiento constante del ácido oleico desde el 73% en el 2008 al 76% en el 2010.
Estas fueron las respuestas a nuestro terruño de las tres variedades, ahora tratamos de entender cuales son las otras posibles razones:
CLIMA – Es ampliamente demostrada la importancia de este factor en el metabolismo de los ácidos grasos en la drupa, y el papel fundamental del acumulo de las horas frías a lo largo de las distintas épocas fenologicas del olivo. Las implicaciones de las temperaturas y de las diferencias térmicas entre día y noche. Las temperaturas definen el resultado como claramente explicado en la Ruta de Kennedy, (así se llama el proceso bíosintetico de los ácidos grasos en las aceitunas).
En el Sudoeste de la Provincia de Buenos Aires el clima es muy variable y fuertemente condicionado por los momentos de sequía y lluvia alternados. Pero es siempre bien definido en sus estaciones, donde los inviernos y los veranos son bien marcados, donde las primaveras y los otoños son en la generalidad de los casos propicios para el olivo.
Las heladas (muchas) o los granizos (muy pocos) caen normalmente en momentos del año que no afectan a nuestros cultivos. Es sin duda una zona donde de cosecha a cosecha hay mucha variabilidad de condiciones.
SUELO – A mi forma de ver el suelo es el elemento que normalmente viene mas subestimado, cuando merecería mucha mas atención por parte de los investigadores.
Nuestro perfil es notablemente condicionado por la presencia de la Tosca a los 40/80 centímetros de la superficie. Son suelos alcalinos, bien estructurados, ricos de materia orgánica. Generalmente francos y francos arenosos. Estas condiciones juntas a la disponibilidad de agua favorecen una maduración escalar y lenta del fruto. De acá la importancia de un sistema de riego complementario en los olivares de nuestra zona. La gestión del estrés hídrico afecta la relación entre materia seca y grasas totales en la drupa por un lado y por el otro la concentración de los componentes menores. Cantidad o calidad, el eterno dilema de los productores.
P.D. la calidad química de un aceite de oliva se relaciona únicamente a unos parámetros químicos y no tiene cuenta de la evaluación sensorial y/o análisis de los componentes menores de los mismos.
