D'ISOLA 2011 se presenta a la vista con un límpido y brillante amarillo con reflejos verdes. A la nariz es frutado complejo a plátano, lechuga y morones rojos con notas vegetales a salvia y romero fresco. En la boca entra fino y elegante caracterizado da hierbas aromáticas y pimienta blanca. Amargos y picantes bien definidos y decididos. Sigue largo en la sensación táctil por su excelente viscosidad y persistencia en boca. Arbequina de gran personalidad manifiesta su gran frescura en un picante sorprendente.
Lo que un cocinero de talento podría exaltar como lo hace magníficamente Guido Tassi (de Restó en la calle Montevideo 938 en Capital), para realizar su Crema de limón con aceite de oliva extra virgen d´isola
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| Guido Tassi (foto de Sybarite, en www.sybarite.com.ar) |
Hay que rescatar el aceite de oliva en la repostería, romper barreras culturales y largarse en experimentaciones exitosas y creativas. Acá va la receta:...
Frambuesas frescas de Tandil; crema emulsionada de limones y aceite de oliva E.V. D'ISOLA; tubo crocante de limón sutil; tallo de jengibre brotado
Ingredientes para 6 personas:
Para la crema de limón y aceite de oliva E.V. D'ISOLA :
Limones 6 u, Azúcar 0.25 kg, Aceite de oliva E.V. D'ISOLA 0.08 kg
Para los crocantes:
Azúcar impalpable 0.03 kg, Manteca 0.03 kg, Huevo 0.03 kg, Fécula de mandioca 0.01 kg, Harina de trigo 0000 0.02 kg, Ralladura de limón sutil 0.005 kg
Además:
Frambuesas frescas 0.5 kg, Tallo de jengibre brotado 1 unidad
Procedimiento:
Disponer los limones en una cacerola y cubrirlos con agua. Cocinarlos a 80 C por espacio de 2 horas. Escurrirlos y refrigerarlos 2 horas.
Una vez que estén fríos cortarlos al medio y con la ayuda de una cuchara quitarles toda la pulpa. Tamizarla y ponerla en una licuadora junto con el azúcar. Licuar hasta obtener una crema blanquecina. Por último incorporar emulsionando el aceite de oliva. Refrigerar.
Para la masa de los crocantes de melaza batir con un batidor eléctrico la manteca a temperatura ambiente, el azúcar y la ralladura hasta homogeneizar. Emulsionar con el huevo desleído. Por último incorporar pero, sin batir, la fécula y la harina. Refrigerar como mínimo 2 horas.
Estirar una delgada capa de la masa sobre un silpat con la ayuda de una espátula realizando las formas deseadas. Hornear a 160 C por espacio de 5 minutos.
Retirar del silpat con sumo cuidado. Guardar en un recipiente hermético provisto de gel de silicio.
Para el montaje del plato:
Disponer en una plato hondo un tubo, colocar la crema de limón y por último agregar las frambuesas y el tallo de jengibre cortado muy fino.
¡Gracias Guido!
