Los aceites de Arauco se caracterizan por presentar unas notas aromáticas vegetales muy complejas donde predomina un aroma, que a mí personalmente, y también a muchos otros catadores consultados sobre este puntual aroma, recuerda determinados compuestos sulfhídricos.
A veces estas notas se advierten, aún en forma levemente más sutil, también en los aceites de otras variedades de aceitunas de mesa, como Empeltre o Changlot Real.
Me ha costado bastante tiempo identificar un descriptor aromático pertinente y he llegado a la determinación que este característico aroma del Arauco me recuerda sutilmente unos aromas vegetales presentes en el gas natural, podría ser descrito como NOTA MINERAL...
Ahora todo el mundo sabe que el gas no tiene olor propio y que a propósito se agregan al gas unos compuestos sulfhídricos específicos muy intensos para poder rápidamente detectar las eventuales perdidas.
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| el Olivo Cuatricentenario de Arauco |
Ahora todo el mundo sabe que el gas no tiene olor propio y que a propósito se agregan al gas unos compuestos sulfhídricos específicos muy intensos para poder rápidamente detectar las eventuales perdidas.
Estos compuestos aromáticos del gas son una amplia familia llamada Mercaptanos. Estos Mercaptanos pueden ser muy fuertes y generalmente muy poco agradables como en el caso del Gas pero, en dosis netamente menores, son naturalmente presentes en muchas especies vegetales.
En el mundo vegetal tenemos varios ejemplos de especies productoras de aromas sulfrhidicos, llamados también Tioles o sea sustancias a base de azufre. Ahora hay variedades donde estos son característicos.
- Según Bruce Zoecklein, director de grupo de química enológica de Virginia Tech (www.vtwines.info)., algunas de estas mismas sustancias azufradas son la base de ciertas características varietales, creando sensaciones de membrillo, café, tostados, champiñón y pomelo, y también las aromas de 'pipí de gato', tan típicas de la sauvignon blanc poco madura.- (JENS RIIS, 2011).
No hay dudas por ejemplo que los espárragos y la coliflor son vegetales que presentan intensos aromas sulfhídricos.
Para poder confirmar mis sensaciones necesitaba tener la certeza que, entre mas de 60 componentes volátiles presentes en los aceites de oliva virgen extra, hubieran sido identificadas las moléculas de uno o más mercaptanos.
La presencia de moléculas del sulfuro de dimetilo (CH3SCH3) como identificadas por el prof. Maurizio Servili de la Facultad de Perugia, en las componentes volátiles de los aceites extra virgen de oliva, por fin confirmaba mi intuición.
Hay aromas sulfidicos en los aceites de oliva extra virgen y la percepción de los mismos depende del nivel de intensidad que por un lado podrían ser genéticamente determinados (¿será el caso del Arauco?) y que por otro lado podrían depender de factores agronómicos y de proceso.
Me refiero al uso importante que se hace del azufre en los cultivos de aceitunas de mesa.
Es probable que una aplicación de azufre al olivar poco antes de la recolección de las aceitunas conlleve una importante presencia de compuestos sulfrhidicos en los aceites.
El uso del azufre además puede extenderse en la prevención y reducción de los procesos fermentativos de las aceitunas de mesa, previamente a la preparación de la misma, ocupando ese lapso temporal muchas veces indeterminado entre recolección y elaboración del fruto.
Afirmo esto sobre la base de una experiencia directa con el Arauco realizada en esta ultima cosecha 2011, donde nos invitaron a recolectar las aceitunas de unas 30 plantas de Arauco puestas en una finca muy poco cuidada y casi abandonada puesta en Coronel Dorrego.
Inmediatamente después de la recolección con un envero entre 2,5 y 3,5, elaboramos el aceite a temperaturas inferiores a los 25°, con batidos inferiores a los 35 minutos y nos encontramos con una interesante sorpresa... ¡ había una traza de ese aroma sulfridico tan característico pero en un umbral muy bajo y decididamente fino, elegante, para nada sobresaliente a los otros!
Estabamos adelante a unas aceitunas totalmente libres de cualquier tipo de tratamiento químico de fertilización o fumigación y por lo tanto libres de azufre.
Ahora sería interesante poder determinar si a las distintas variables (genética y agronómica) que hasta ahora manejamos habría o menos que agregar un tercer grupo de variables dependientes de la relación suelo/clima.
Siempre según Bruce Zoecklein, los componentes sulfhídricos pueden ser característicos de varietales cultivados en suelos muy pobres con clima cálido.
Suelos y climas abren el campo a una más amplia búsqueda de las razones profundas de un aroma tan característico de nuestra variedad autóctona, el Arauco. Imaginar poder definir, simplemente catando, la procedencia de una muestra de aceite de Arauco podría ser una nueva frontera a explorar…
