Los aromas y el sabor son los elementos más importantes para determinar la calidad de un aceite de oliva extra virgen, de hecho es imposible determinar si un aceite de oliva es de calidad sin catarlo previamente. Exactamente como para el vino sería impensable determinar sus bondades sin una evaluación sensorial.Normalmente se habla de los defectos que un aceite puede tener y terminamos definiendo la mayoría de las muestras catadas como “correctas”, sin hablar de las notas aromática positivas que muchas veces lamentablemente faltan, cuando al contrario, en un aceite de oliva extra virgen, son imprescindibles.
Este problema de falta de aromas, así como de notas amargas y picantes al paladar son aspectos generalizados en una oferta industrial de baja calidad.
Necesitamos entonces catar los aceites para determinar según nuestro gusto los mejores y la relación calidad/precio que justifique nuestra elección de compra.
Para entender a pleno las diferencias con los otros aceites como el puro de oliva o los aceites de semilla hay que puntualizar que el aceite extra virgen de oliva se obtiene únicamente del fruto fresco y por extracción exclusivamente mecánica.
Los componentes aromáticos del aceite de oliva extra virgen están determinadas por la presencia de una serie de compuestos que presentan a temperatura ambiente una elevada volatilidad y liposolubilidad.
Estos compuestos volátiles, que están naturalmente contenidos en el fruto, son los Alcoholes alifáticos, di y triterpénicos y los Esteros, mientras otros componentes aromáticos cuales las Aldeides y los Alcoholes a C5 y C6 saturados y insaturados son determinados por los procesos enzimáticos durante una correcta elaboración del fruto, donde la activación del enzima como la liposigenasi, sobre todo cuando el fruto es todavía verde o en un grado parcial de envero (pigmentación de la aceituna), permiten lograr aromas frescos y realmente distintivos.
Ya en el 230 a.c. M.P. CATONE expresaba la importancia del envero en la calidad del aceite de oliva: …quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimun erit… (con cuanta más aceitunas verdes elaboras el aceite, tanto mejor será el aceite…).
Los consejos de CATONE siguen determinando el momento en el cual arrancar y terminar la cosecha “ …Cum primun bacae variare cooperint et iam quaedam nigrae fuerint…” (…desde cuando empiezan a colorarse y antes que se pongan negras…) y como cosechar rigurosamente a mano “manibus destringi olivam” y finalmente aconseja de procesar cuanto más rápidamente.
Es una receta simple que sigue imprescindible, si queremos lograr un aceite aromáticamente complejo y de alta calidad.
La percepción de los distintos aromas es siempre una evaluación personal y subjetiva, depende de la preparación y educación de nuestro paladar, de nuestros ancestros y herencias culturales, de nuestra sensibilidad y curiosidad.
Seguramente todos percibimos los mismos aromas, pero al mismo tiempo todos tenemos el problema cognitivo de describirlos con palabras que puedan comunicar correctamente esa sensación olfativa a las otras personas. Como por el vino también en el mundo del aceite de oliva hay descriptores aromáticos que nos pueden ayudar a determinar los aromas presentes y más aun a comunicarlos a los demás.
Están los aromas CITRICOS que recuerdan la sensación olfativa de limones, naranjas, mandarinas, bergamotas y pomelos que podríamos clasificar en los aromas agrios.
Hay aromas a flores de MANZANILLA que juntos a otros como frutas blancas como PERA y MANZANA o frutas tropicales como BANANA y PAPAYA son los aromas floréales y frutales.
Hay aromas a frutas secas como PIÑON, ALMENDRA y NUEZ.
Hay aromas a especias como ROMERO, SALVIA, VAINILLA, PIMIENTA BLANCA o VERDE y aromas balsámicos como EUCALUPTUS Y MENTA.
Hay aromas vegetales como PIMENTON VERDE, TOMATE MADURO, ALCAUCIL, PASTO, HOJA DE OLIVO, HOJA DE HIGO y HOJA DE TOMATE.
Están definitivamente todos los aromas que nuestra capacidad sensorial puede encontrar en un aceite extra virgen de oliva.
En la boca el examen sigue con mucha concentración en cuanto necesitamos distinguir distintos aspectos tanto táctil, como el picor y la viscosidad del aceite, cuanto de intensidad de sabor como el amargo.
Necesitamos evaluar la relación entre el amargo y el picante que termina definiendo el equilibrio general del aceite, su armonía y complejidad.
Tenemos en fin un último recurso para apreciar los aromas que tardan en liberarse y que necesitan del calor de nuestro paladar para abrirse definitivamente por vía retronasal. Ahí se confirmarán los aromas y será determinada la persistencia en la boca de ese recuerdo táctil/sensorial. Los componentes responsables de estas sensaciones son esencialmente los polifenoles, los hidrocarburos, los glicéridos y los ácidos grasos.
Quiero precisar que existen aceites amargos y picantes, otros que son dulces y picantes en distintos grados como moderados, contenidos, delicados hasta amplios, envolventes y más aún como decididos, intensos y potentes.
A mi forma de ver, un aceite es definible DULCE solo cuando el sabor dulce está equilibrado por el picante, si al contrario el aceite es caracterizado por una nota dulce con picante ausente estamos simplemente delante de un aceite plano o agotado por el tiempo. Hay aceites genéticamente dulces como el varietal Arbequina que, cuando cosechados y elaborados bien, presentan buenas y persistentes notas amargas y picantes.
En general, la falta total de picante nos habla de un aceite ya viejo, mal elaborado o elaborado con aceitunas muy maduras.
Marco Scanu
